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大餐饮的争夺战，重要筹码藏在中央厨房里

当厨房，掌管起千军万马的“军粮”

你吃到每一口美食，都有可能来自门店以外的中央厨房。
“中央厨房”概念的诞生，始于“餐饮连锁化”发展扩大的效率优化和统一标准需求。在餐饮连锁化的过程中，如何将“千店一味”快速的复刻在每一个门店，树立同一标准的餐饮品牌口碑，这时，“中央厨房”就成为了最重要的筹码。
其实从2011开始，“中央厨房”概念就已经被提出来了，伴随着餐饮因从50亿规模发展成为拥有四万亿工业产值的生活服务消费行业，一个拥有两千多万就业人员的社会民生行业，“中央厨房”也随之成功发展，而跑出来一个个优秀餐饮企业、综合服务商，国内的餐饮业也得益于“中央厨房”在其中起到的巨大的推动力和产业集合力，演变而繁华。

01 模拟标准工艺，千味央厨打造千店一味
中央厨房的标准化，在千味央厨上得到了增加定制化的升级。
脱胎于思念食品的千味央厨，曾共用同一厂房，共用营销体系，共同从事速冻面米产品的研发、生产及销售。
独立后，千味央厨从“速冻食品”赛道切换到“中央厨房”赛道，千味央厨工厂负责人曾介绍到，千味央厨1:1还原客户的后厨，以肯德基烤箱、炸锅以及赛百味的蒸箱为例，千味央厨在产品研发时采用了同样的设备，如此一来可以保证产品的稳定性，也可以保证客户并不需要过多的人员培训。
有别于传统中央厨房的仅生产半成品，千味央厨增加模拟餐厅后厨烹饪工艺为产品的研发环节，来为连锁餐饮企业提供定制化中央厨房服务的“千店一味”，使得标准化产品极高效率的解决餐饮企业降低运营成本、试错成本，和提高运营效率的流程优化。

利用中央厨房标准化优势，开发上市的各类速冻面米产品360余个，其中安心油条、卡通包、手工挞皮等备受市场青睐，标准化与定制化的融合极大的推动了千味央厨的转型和规模扩大。
得益于高度适配连锁餐企的定制化服务，自2012年成立以来，千味央厨成为肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等知名餐饮品牌速冻面米制品供应商。也在B端市场稳固的基础上，将成功经验延拓到C端市场，探索开辟第二增长曲线，在2022年开始正式加码预制菜领域加速与C端市场的链接，推出“岑夫子”“千味解忧炸货铺”以及“纳百味”预制菜品牌。
2023年，千味央厨还将探索新零售在电商领域的更多可能。
02 海底捞中央厨房：向内生长，向外落地
自创立蜀海供应链作为中央厨房、供应链的载体开始，海底捞就开始探索“全员参与经营”的阿米巴经营模式。
在得到高度下放经营权的基础上，蜀海供应链并逐渐发展成为服务覆盖近200家餐饮企业的“中央厨房”，例如7—11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等连锁大型企业。
利用多地布仓模式，蜀海供应链在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安都有中央厨房的设立点，通过中央厨房进行食材的预加工和生产，再将生鲜食材进行初步的分拣。多地布仓模式下，能够以点覆盖线，以线覆盖面，来确保食材配送能高效进行，减少运输的时间，确保食材的生鲜程度。
发展壮大的中央厨房配套体系也由此组建：8个中央厨房、43个冷链物流中心，共同为海底捞打通全产业链布局带来了上下游强协同效应，踏足从食材的生产加工、运输、再到门店的集中化管理。

高度集中化的中央厨房体系是海底捞能够建立“店海战术”的底层支撑力，通过食材、口味的统一化来获取上游极强的议价能力与成本管控能力，也成为海底捞作为火锅龙头的核心差异化优势之一，在历经逆势环境后，业绩快速复苏实现逆风翻盘，截止2022年底，海底捞1371家门店实现收入347.41亿、利润13.73亿元。
在走向出海道路上，借鉴中央厨房的成功经验，海底捞在新加坡坡县建立和完善了本土供应体系，通过食材的本地化采购来为口味本地化打好基础，再建立中央厨房研发出融入当地的风味火锅。
中央厨房的成效，在其分拆海外业务特海国际提交香港资本市场上市那刻，得到了有力印证。
03 TO B赋能，TO C助力，锅圈食汇做社区的中央厨房
在消费趋势上，锅圈食汇敏锐洞察到消费者对于“新”“快”的追求，从食材的新鲜、品质、方便性需求出发，以火锅烧烤食材为切口，瞄准“餐前”这一准餐饮场景，为消费者提供一站式在家吃饭的半成品预制菜解决方案，满足消费者对新零售场景下“快捷、好吃、方便”的需求。
而这一“餐前”场景，不仅适用于C端家庭日常一站式需求，也能作为“采购专家”这一角色，极大的满足小B餐饮企业的采购流程优化与门店经营效率提升。
锅圈食汇通过BC两端集合而成的餐饮需求，聚焦生鲜食材的供应，从而以极强议价能力反向推动上游供应成本的降低，成为家庭社区“中央厨房”、小B餐饮企业的“前置仓”，在全国布局超过8000家社区门店。

在锅圈食汇的“中央厨房”里，不是传统的超市，更像品牌，截至目前，锅圈食汇共在上海、成都等地建立4个食材研发中心，门店出售的500多种食材全部来自自研和自有品牌。除了食材生产自研，锅圈食汇还采用“平台+自建供应链”的方式经营，其中强大且智能的数字化食材供应链体系，已逐步向B端中小餐饮企业开放食材供应链。
据公开信息显示，在上游，锅圈食汇合作600多家ODM工厂，在下游，有10大仓储中心，30多个分仓冷配物流网络，连接锅圈食汇终端门店和生产工厂、商超，共同为锅圈食汇屡获融资、抢夺市场增添了重要筹码。
04 益海嘉里，从汇集到极致
从提供厨房原材料，汇集成为“中央厨房”的B端服务，益海嘉里已初步构建成面向未来的中央厨房园区服务商综合体。
据官微信息显示，中央厨房园区服务商综合体主要以食品安全要求为首，将在园区实现原料采购、产品仓储、实验研发、工程维修、物流运输、销售渠道等资源共享，依托益海嘉里米、面、油、调味品等产品优势，实现中央厨房园区统采统配的一站式服务。

在此一站式服务之下，益海嘉里的上下游产业链及合作商、供应商将得到极大程度的协同发展，上游端联合中国乃至世界各地的高质量原料供应商，如头部肉蛋、海鲜、蔬菜等头部供应企业，来实现各中央厨房园区供应链优化、规模化管理，在中央厨房园区内进行预加工、预生产出中式面点、中西式烘焙制品、炸制食品、蒸制产品、汤羹甜品、冷链鲜食、菜肴调理类产品、净菜、肉类预制产品等后，再进行统一产出调配，构建以粮食类主食为核心的中餐工业化餐饮供应链平台。
在此之外，不断探索中央厨房餐饮产品线条的研发创新，在2022年底与哈经开区管委会签署合作协议，再度落子投资10亿元打造中央厨房园区，大力拓展中央厨房生产线，全新打造“丰厨”品牌，规划推出学生餐、营养餐、餐食便当、预制菜、调味酱、净菜、净肉等系列央厨产品。
将中央厨房的B端服务做到极致，就是益海嘉里汇聚成大中央厨房的信仰。
05 结语
这些年来，各大餐饮企业和预制菜企业甚至跨界品牌等都在加大投入、构建“中央厨房”体系，这也是在宅经济和预制菜快速发展的背景下，产生的巨大的商业价值。
当厨房这一后勤角色，在政策主推和工业化数字化的发展下，逐渐在餐饮的商业战场上占据重要地位，也就成就了中央厨房的核心中央角色，为餐饮企业、预制菜的发展壮大提供更标准化、高效化的重要助力。
但仍旧无法避免的挑战是餐饮标准化口味是个盲点，无法满足所有消费者的全部味蕾需求，而统一生产后产品能够实现走量销售，但个性化定制菜品也始终难以平衡，加上行业标准的未能统一规范、对冷链运输的极高要求等等，都尚待致力中央厨房赋能的企业逐一攻克。
有着益海嘉里这样主要聚焦B端的中央厨房园区服务商综合体，也有把中央厨房作为辅助发展的海底捞等，到底做好后勤反哺发展还是独自开辟一条新的道路才能算作成功，种种问题或许没有标准答案，但蜜雪冰城已先行用供应商+直营模式回答，适合自己的才是好的发展。
本文来自微信公众号“胖鲸头条”（ID:pangjing-toutiao），作者：林小白，如有侵权请联系删除。