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【干货】央厨净菜保鲜技巧

净菜的保鲜技术
1、净菜保鲜剂应用技术
保鲜剂有化学合成和天然保鲜刘两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格限制。
2、低温冷藏保鲜技术
低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变而且可以抑制微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须5°C才能获得足够的保鲜期及确保食用安全，并利用冷链 (温度5°C)进行运输和销售。
3、气调保鲜技术
净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装，使其处在低氧高氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，延长货架期;同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。
净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装 (MAP)。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。

4、其他保鲜技术
非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在: (1)物理保鲜技术:采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味; (2)生物防治技术:利用些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。
目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜.
5、冷藏链技术
目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有: 原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看，分为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理(挑选分级、整修和包装)、预冷和产地冷藏等;销售区包括销地冷藏批发配送 (再次分级，整修和包装)、零售和消费等，产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。
净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。