生鲜肉禽管控办法四：加工温度控制和商品陈列

          
蔬东坡讯，众所周知肉禽是一种易腐败变质的商品,肉禽商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加,对商品品质的需求也越来越高。要确保肉禽商品的新鲜品质,我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手,对温度进行严格控管。接下来小编整理生鲜肉禽管控办法，加工温度控制和商品陈列：

一、加工过程中的温度控制
1.通常讲肉禽加工在-1.7~0摄氏度的环境下是最佳的。
但考虑到工作人员的承受能力、工作效率、人员劳动保护等因素,卖场肉禽操作间的温度应控制在13摄氏度以内。(4~20度是微生物的缓慢生长期)所以,肉禽主管应对操作间的温度变化特别敏感,操作间与卖场之间易应加装风幕机,以阻止冷热空气的对流。
2.肉禽分切时间的标准化:应制定出各成品加工的规范时间。
建议由肉禽大师傅制定产品生产的时间标准,以规范员工的操作。分切后装盘的成品应置于置物车上,迅速推入冷藏库进行15~25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升,另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白,肉的色责会变的鲜红,增进肉的卖相。
3.手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。
因手包机包装完毕后,托盘的底部因热合作用温度较高,如重叠放置,盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。再加上商品的叠压,会使商品的品质迅速下降,造成不必要的损失。经手包机包装后之商品应迅速上排面,或放于置物车上推入冷藏库予以降温处理。
5. 冰盐水的使用:用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%,温度为-2~0摄氏度。
因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%,故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉禽时,大块的牛肉处理时间为20~30分钟,小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为15~20分钟。内脏、禽类应为5~15分钟。经冰盐水处理后,其一:可以快速降低商品表面的温度;其二:可以洗掉部分附着于商品表面的微生物,从而起到抑菌的作用;其三:冰盐水中的Nacl对肉有发色的作用,经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。
但须注意:冰盐水处理的时间不宜过长,处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。
二、商品的陈列
1.商品的陈列柜温度应控制在0~4摄氏度。
商品摆放不可超过冷柜的警戒线。因为超出部分会破坏冷柜的温度均衡。(但因特殊原因,如该商品为低价促销商品,回转率高且有专人负责面销时,又另当别论。)
2.商品不可叠压放置:多层叠压会使商品变形,肉内的汁液亦会因叠压而析出,造成商品的品质下降。
3.排面商品应有专人整理,杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。
商品多翻动一次,就多增加一次温度变化的机会,从而不利于商品品质的控管。另外,商品整齐放置也利于顾客的选购,方便顾客的购买。各单品陈列时应以T型或L型隔板间隔,以利于排面的管理,方便顾客选购。
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