新闻报道

蔬东坡观点：中央厨房，现代餐饮的必由之路

近年来，互联网科技的进步以及快速变化的消费者偏好推动了多个行业的转型升级，作为与消费者日常生活息息相关的零售业和餐饮业，则是站在了转型的风口浪尖。
新一代消费者的快速崛起以及收入的持续提升使得消费者需求出现了明显的更新升级，影响到消费者行为正在从商品本身逐渐分散到商品、服务和内容三个维度，而关注点也从价格、功能等变为性价比、品质、个性化、互动、参与感等。美团点评2017年餐饮白皮书数据显示2016年80后90后突破4亿人，占总人口的近1/3，而20-35岁人群贡献了74%的餐饮消费，不成比例的消费结构使得新一代消费者成为餐饮消费的绝对主力。
而且根据中国连锁经营协会的调研数据显示，消费者对餐饮本身的需求也正从过去的金字塔结构演变成梯形的结构，在安全、好吃和新鲜的基础上，特色化、颜值、多样化选择等因素的影响力均出现上升，消费者需求结构也变得更加均衡。

（消费者需求结构变化）
点评类网站的出现，是餐饮行业互联网化的起点，消费者通过餐厅的线上信息及评价，选择就餐地点，互联网成为商户实现口碑营销的重要渠道之一。随着互联网对餐饮产业链深入的连接和改造，线上线下一体化的新餐饮时代到来，餐饮行业逐步实现线上线下的双向融合。线上线下一体化的新餐饮时代，最典型的特征是：模式化、品牌化、数据化、在线化与做外卖。
在模式与品牌化的要求之下，连锁餐饮成为更多餐饮品牌发展的新方向。美团点评2018年中国餐饮报告白皮书数据显示：在品类报告中，全国口味、环境、服务排名中，海底捞均名列前5。
而中央厨房兴起，也正是得益于连锁餐饮的火热。
国家食品药品监督局对于中央厨房有最精确的定义——中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
对中央厨房的认知，来自与肯德基、麦当劳，随后这样的理念逐渐被广大中餐企业接受并建立起自己的中央厨房，如真功夫、味千拉面、海底捞等等。业内认为，中国餐饮业的“中央厨房时代”已经到来。
自建中央厨房的“重包袱”
据统计，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家。2016年中央厨房的设备市场规模达到100亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。

（中央厨房制作菜品）
嘉和一品中央厨房总部基地在2012年竣工并投入使用，总投资1.6亿元，面积超过3.5万平方米。嘉和一品董事长刘京京当初构想，中央厨房基地至少满足500家连锁店的配送需要，也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。相信这也是很多餐饮老板的想法。
然而，事与愿违，以嘉和一品现有的连锁店规模来看，要想通过现有的经营状况收回在中央厨房上的巨额投资，周期比较长，会背上财务负担，导致嘉和一品经营压力增大。为回笼资金，嘉和一品已于2016年以近3亿元价格卖掉了中央厨房业务。
第三方中央厨房兴起
除了少部分企业，大多数企业无法承担自建中央厨房所带来的的财务负担。但连锁餐饮具有品控稳定的要求，专为连锁餐饮企业提供加工配送的第三方中央厨房企业开始兴起。
与传统的自建厨房不同，立足于第三方的中央厨房不再以自主品牌作为唯一的供给端，剥离品牌自身的束缚，第三方中央厨房不再属于任何的餐饮连锁公司。换句话说，中央厨房已然从过去的一对一模式正式转变成一对N。
2010年，商圈概念兴起，与餐饮联动加强，餐饮成为商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占比从7:2:1变化为1:1:1，部分商圈中的餐饮占比已经达到了40%-50%。
商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要实现连锁餐企的规模化和标准化，中央厨房成为多数餐饮企业瞄准的解决方案。中央厨房采用巨大的操作间，由专人负责采购、选菜、切菜、调料等各个环节，把半成品和调好的调料一起，通过统一的运输方式，赶在指定时间内运到门店。
如此一来，餐企不仅可以剥离门店与厨房，还能在保证品质稳定。“中央厨房的出现，打破了传统的前厅、后厨的模式，一方面可以减少门店租赁的面积，让门店”轻松上阵“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后厨人员的配置。

（中央厨房设备）
未来，在高人工、高房租、高成本的情境下，社会化专业性分工将变得越来越明细。既然单一的餐企品牌无法负荷高成本、大规模的中央厨房，那么中央厨房可以脱离品牌的束缚，实现多个品牌共享一个第三方中央厨房。作为相关从业者的你，或许可以早做准备，入局以谋腾飞。