如何管理央厨--快速推行精细化管理

          
在央厨的管理运营中，经常会出现生产场景复杂，BOM维护困难、订单需求量大，库存不清晰等等问题，甚至无法衡量出成率，同时高度依赖人工，需要纸质版记录数据，导致成本分摊算法不成熟，无法合理把控利润生产数据杂乱，整合分析困难，无法暴露生产问题。而这些，通常都是信息化程度不够高导致无法精细化管理，间接造成了各个环节的损耗不可控。

那么企业应该如何构建精益化的生产体系呢？倒推就是一个不错的办法。订单汇总——倒推食谱和出餐量——倒推出所需原料配料。看到这，好像和现在的央厨没有区别。其实不然，倒推固然有用，更重要的是摒弃“厨房思维”，厨房思维就是一切以“做菜”为核心开展工作，于是不知不觉又陷入了严重依赖人的经验的怪圈中。只有运用生产思维去构建精益化生产体系，做到精准把控损耗率、出成率、品质、成本等数据，才能轻轻松松生产，明明白白赚钱。
精益化生产体系首先要求企业对整体业务流程进行梳理，明确业务模块和具体工作。并将工作细化，设立相关的岗位，专人专岗，各司其职，各尽其责。其次，各岗位的工作规则和标准也需要明确，只有按流程执行才能得到标准化结果，最终能做到流程清晰，权责分明。
最后也是最重要的，启动数据监管机制。只有通过数据反馈发现问题、及时调整，才能实现用料可预估、损耗可把控、出成量可计算、收益可量化。这也是精细化管理最有效果的地方。规范、标准流程的建立处处离不开数据支撑，精细化管理最重要的是需要一套精确严谨的央厨管理系统，才能将各环节数据可视化并拆解，对各流程工作成果进行量化核算、降低人为因素，通过数据反馈业务，以供管理者做出更科学的决策，真正实现标准化生产。