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蔬东坡评论：中央厨房发力，营养餐集约化供应或成校园餐饮新趋势

随着经济的迅速发展，国民对子女的教育越来越重视，越来越多的家长更加关心子女在校情况。而在课业学习之外，更受社会、家长关心的则是与学生健康息息相关的食品餐饮安全问题。
《2018年基础教育发展调查报告》数据显示，自20世纪末全国小学招生人数和在校生人数均经历了连续十余年的下跌。而后，二者分别在2015、2014年迎来了拐点，开始小幅上升。2018年全国小学招生人数为1867.3万，增幅为5.70%；在校生人数超过了1亿，增幅为2.43%。

随着学生生源的增加和学校的优化整合，学校办学规模不断扩大。由于学校应试教育的需要和学生及家长对升学期望值的增大，绝大多数学生由传统的走读制变成寄宿制，使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力不断增大。虽然国家对教育投入不断的增加，学校办学基础设施条件不断得到改善。
但就目前许多学校情况看，国家的投入到基层学校的经费主要用于了教育教学基础设施建设，而用在后勤服务特别是在食堂基础设施建设和食品安全管理等方面的经费却相当少，食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范和采取承包或后勤社会化等形式完全依靠社会力量办食堂的情况在各级各类学校普遍存在。
除了令人担心的食品安全问题，学生餐营养欠缺及营养失衡也是社会关注的焦点。有数据显示，我国西部欠发达地区吃不饱的问题仍存在，欠发达地区儿童成长发育迟缓，缺铁性贫血和营养不良状况依然没有得到彻底解决；另一方面，我国营养失衡所造成的如高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病仍处于高发态势，青少年肥胖亚健康发病率逐年升高。
现阶段许多学校食堂劣势
1.部分学校食堂的供餐能力不足，无法保证供应所有学生的午餐，导致学生选择校外就餐，食品安全令人担忧，学生外出就餐带来的交通安全、行为管理等问题也令家长不安。
2.学校食堂“大锅饭”口味普通，营养不均衡，学生不爱吃、吃不饱，无法保证学生摄取足够营养。
3.学校自建食堂在采购食材、环境卫生、餐饮具消毒、从业人员健康管理制度、留样观察等方面易出现不规范、不到位现象。
4.学校食堂承包方监管缺位，存在安全隐患，食品安全问题频发。
学校团餐势必需要一个解决方案，首要目标是保障学生的饮食安全、营养均衡。针对这一首要目标，许多城市以教育局、食品药品监督管理局牵头，选用中央厨房供餐进行尝试。

（正在分装饭菜的中央厨房工作人员）
“中央厨房进校园”优势
1.源头安全可控，选用大型配餐企业，规模大、实力雄厚，拥有全国无公害蔬菜基地资质的蔬菜基地，学生餐使用蔬菜全部由蔬菜基地提供，食品安全源头隐患得到有力管控。
2.环节监管把控，由有限的餐饮企业集中辐射配送多家学校，更加有利于监管部门集中有限监管力量有重点、高频次地高效监管，各项食品安全监管措施落实也会更加到位。
3.安全追溯可查，要求配餐企业配置先进的食品安全快检设备，严格规范企业一系列操作流程，不仅对所有进入到配送中心的蔬果进行全品检测，也对所有食材和成品进行留样实现可追溯，一旦发现有任何食品安全问题，都有据可查。
4.中央厨房聘请专业营养师，对学校团餐进行营养搭配，保证学生摄入营养均衡。
目前国内有不少城市已经采用“中央厨房”模式。2011年，浙江诸暨市教育局通过政府招标，吸引农业龙头企业成立了十几家“中央厨房”，为中小学生配送午餐，依靠现代化的设备，一个只有52名员工的企业，一天能做出11万份学生餐，一荤一小炒一素，每餐定价只要5至7元钱，20万中小学生吃上了“中央厨房”的放心午餐。厦门、青岛、大连等城市也早已广泛推行这一模式。

（中央厨房流水线工作）
如今，餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营模式发展。
在商丘市市场监督管理局餐饮食品监管科科长孟祥顺看来，中央厨房模式或将成为未来餐饮行业的趋势。标准化的设备，原料采购、加工、配送统一，操作岗位单纯化，工序专业化，加上严格的规章制度，中央厨房可以更好地保障餐桌的安全。
烟台市也于去年开始大力推广运行学校食堂集约化配餐管理工作，采用“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则，积极开展集约供餐试点活动，为全省解决中小学供餐问题提供做法和经验。
据相关人员介绍说，中央厨房的建设严格按照标准，采用国内先进的烹饪加工设备，不仅各加工区块分工明确，还设立有农残检测中心、食物生化实验室等等，从田间到餐桌全程保障食品安全，让学生吃的安心，吃的健康。据了解，目前烟台市已有60余所中小学纳入了中小学营养餐集约化供餐项目，惠及6万余名学生。
在选择供餐企业上，最好由教育部门牵头，通过公开招标选择若干家符合条件、有实力的餐饮企业列入名单，并为中标企业提供厂房建设需要的土地、税收等方面的优惠政策。根据企业成本，制定合理的收费标准。在食品安全监管上，要实施动态管理，制定餐饮企业管理办法，要严格市场监管，确保食品安全和营养。
随着《国民营养计划(2017-2030)》的进一步推进，越来越多的教育行政部门把校园营养餐作为重点工作部署。而中央厨房配送模式也凭借其安全、健康、营养等特点越来越受到欢迎，或将成为未来校园餐饮行业的趋势，中央厨房的市场普及率有望进一步提高。
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